dimecres, 30 de setembre del 2015

BÚLGAROS

Fa quinze dies mentre Barcelona bullia amb les festes de la Mercè vaig assistir juntament amb la Maria del blog Pa amb tomàquet, que ha fet una crònica excel.lent, a un taller de búlgaros al museu de la xocolata. Dins de les fantàstiques instal.lacions annexes al Convent de Sant Agustí  i, de la mà d'en Marcelo, vàrem poder gaudir d'aquesta meravella de la pastisseria que per res del món podia faltar en el meu receptari.Són tan bons!!!


 Ingredients
Per a dos búlgaros grans o 10 de petits.
Per la massa
-75 gr. de rovell d'ou.
-50 gr. de sucre.
-175 gr. de clara d'ou.
-75 gr. de sucre.
-125 gr. de farina fluixa.
Per l'almívar
-100 gr. de sucre.
-100 gr. d'aigua. 
Pel farcit o ganache de xocolata
-300gr. de nata.
-50 gr. de sucre invertit.
-250 gr. de xocolata negra del 60%.
-55 gr. de mantega.
-cireres confitates o el que més us vingui de gust.
Per l'atemperat
-300gr. de xocolata negra fondant.

Preparació
 Del farcit o ganache de xocolata.
-Comenceu amb el farcit de xocolata, ja que l'haureu de reservar en la nevera 24 hores.
-Mescleu la nata amb el sucre invertit i la porteu a foc. Quan arrenqui el bull, la retireu del foc.
-Disposeu a sobre la xocolata picada en tres cops i, mescleu fins a obtener una mescla homogènia.
-Incorporeu-hi la mantega,no molt freda, tallada a trossets, quan l'emulsió no superi els 40ºC.
-Finalment, passeu l'emulsió amb la batedora. Heu de fer-ho en un got de túrmix, d'aquells per fer maionesa. El braç del túrmix ha de quedar al mig de l'emulsió i, sabreu que l'heu emulsionat quan la xocolata quedi neta de bombolles. 
De la massa
-Munteu els rovells juntament amb la primera part del sucre(50gr) a velocitat 4 de la batedora fins que estiguin blanquinoses i hagin doblat volum.
-Munteu les clares amb la segona part del sucre (75 gr) a velocitat 4 de la batedora. Pugeu-la paulatinament i, afegiu-hi el sucre en tres tongades quan les clares ja hagin adquirit suficient consistència per no abaixar-se.
-Tamisseu la farina i, mescleu-la amb les dues preparacions anteriors a tongades. Afegiu-hi, primer, al rovell, clara,  i, seguidament farina. L'última tongada s'acabaria en aquest ordre: rovell, farina i clara.
-Exteneu la preparació sobre d'una safata amb paper per a forn i la coeu a 220ºC durant 8-9 minuts amb el forn de baix i de dalt. Els forns casolans solen necesitar més temps. El meu 10'.
-La massa ha de quedar cuita (daurada) de dalt i  tova de baix; si no s´enganxa als dits i rebota ja està llesta. Per tant, és molt important posar la safata un esglaó més del que normalment utilitzem per coure els pastissos.
-Un cop cuit i fred el bescuit, cal humitejar-lo. Prepareu un almívar. En un cassó hi afegiu el sucre i l´aigua. Ho deixeu bullir uns 4-5' a foc lent. I amb un pinzell l´humitegeu.
-El talleu per la meitat o en 10 quadrets.
-Farciu amb la xocolata que haureu tret de la nevera i, haureu deixat reposar a temperatura ambient. Heu de farcir amb més xocolata la part on s´inicia l´enroscat i amb menys el final; a més d'escampar les cireres. 
De l'atemperat
-Foneu la xocolata al microones trossejada ben petita, a intèrvals d' uns 15 segons.S' ha de remoure molt bé entre els intèrvals perquè es fongui i la temperatura es mantingui homogènia. Quan la major part de la xocolata s´hagi fos però encara quedin alguns trossets sense fondre, només heu de remenar amb energia fins a aconseguir que s´acabir de fondre amb la calor residual i quedi una xocolata llisa i fina. Aquest mètode no necessita termòmetre, però requereix pràctica per saber en quin moment s' ha de deixar d'escalfar la xocolata. Per comprovar si la xocolata està ben atemperada s'ha d'estendre una mica sobre paper de fornejar i esperar 2 ó 3 minuts; si queda dura i brillant ja està llesta. I, si no es així s´haurà de repetir el procediment.
-La xocolata negra està atemperada a 32ºC, amb llet a 30ºC i, la blanca a 29ºC.
-Quan la tingueu a punt, poseu el braç o bracets sobre una reixeta amb una plata a sota. I, amb una gerreta aboqueu-hi la xocolata; deixeu que caigui, que s´escampi. No us ajudeu de cap espàtula ja que hi quedaria les marques i hi perdria tota la homogeneïtat. Podeu moure la reixeta amb moviments suaus perquè ajudi la xocolata a escampar-se. Per acabar de cobrir els costats us podeu ajudar de l' espàtula.

Bon profit!

13 comentaris:

  1. Impressionant, Cristina!! La recepta està súper ben explicada i té molt consells per fer servir a casa. Quina sort haver pogut anar a aquest taller de búlgars! Quan tornis a fer-los a casa, ja pots comptar amb mi per fer-hi un tastet. Un petó!

    ResponElimina
  2. Cristina un clasico que esta de muerte, lo aprendí a hacer en un curso de pastelería.
    Peto

    ResponElimina
  3. Això es un pecat!!!!!!!!!!
    Menys mal que només el veig per l'ordinador.
    Perquè no m'hages pogut resistir.
    Petonets

    ResponElimina
  4. Nena, ho has explicat molt bé. Petonets

    ResponElimina
  5. Felicitats!! Quin pastís més bo!!! Quina sort teniu els que podeu assistir a cursets com aquests.....
    Petons, Cristina!
    Olga

    ResponElimina
  6. Ostres, fa mooooolt temps que no vaig a un taller al Museu de la Xocolata. Vaig a mirar a la web quins hi ha programats.
    Els búlgars són tot un clàssic, que recorda la pastisseria de la nostra infantesa, oi? Aquests dolços tradicionals no s'haurien de perdre mai!

    ResponElimina
  7. Uauuu es veu espectacular!! quina sort assistir a aquest taller, me'n vaig directa a veure si tenen programació, un petó!!

    ResponElimina
  8. Quin vici, amb el que m'agrada a mi la xocolata!!! amb aquest postre triomfes segur!

    ResponElimina
  9. Ho de de fer aquest!! quina recepta!!!
    Feliç setmana.

    ResponElimina
  10. Enyoro els tallers del Museu de la Xocolata, però noia piquen una mica... Sort tenim que bones coleguilles ens passen les receptes! Què bons aquests pastissets!! petons

    ResponElimina
  11. Caram Cristina, ja has vist que jo també els tinc al blog. Es que son de vici!!!
    Els cursets del Museu de la Xocolata son molt xulos.
    Petonets

    ResponElimina
  12. M'había perdut el teu búlgaro, segur que es va amagar per que no m'el menges jo sola.
    Quina bona pinta!!
    Segur que va ser un taller genial, el resultat salta a la vista.
    Petons.

    ResponElimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...