dimecres, 30 de setembre del 2015

BÚLGAROS

Fa quinze dies mentre Barcelona bullia amb les festes de la Mercè vaig assistir juntament amb la Maria del blog Pa amb tomàquet, que ha fet una crònica excel.lent, a un taller de búlgaros al museu de la xocolata. Dins de les fantàstiques instal.lacions annexes al Convent de Sant Agustí  i, de la mà d'en Marcelo, vàrem poder gaudir d'aquesta meravella de la pastisseria que per res del món podia faltar en el meu receptari.Són tan bons!!!


 Ingredients
Per a dos búlgaros grans o 10 de petits.
Per la massa
-75 gr. de rovell d'ou.
-50 gr. de sucre.
-175 gr. de clara d'ou.
-75 gr. de sucre.
-125 gr. de farina fluixa.
Per l'almívar
-100 gr. de sucre.
-100 gr. d'aigua. 
Pel farcit o ganache de xocolata
-300gr. de nata.
-50 gr. de sucre invertit.
-250 gr. de xocolata negra del 60%.
-55 gr. de mantega.
-cireres confitates o el que més us vingui de gust.
Per l'atemperat
-300gr. de xocolata negra fondant.

Preparació
 Del farcit o ganache de xocolata.
-Comenceu amb el farcit de xocolata, ja que l'haureu de reservar en la nevera 24 hores.
-Mescleu la nata amb el sucre invertit i la porteu a foc. Quan arrenqui el bull, la retireu del foc.
-Disposeu a sobre la xocolata picada en tres cops i, mescleu fins a obtener una mescla homogènia.
-Incorporeu-hi la mantega,no molt freda, tallada a trossets, quan l'emulsió no superi els 40ºC.
-Finalment, passeu l'emulsió amb la batedora. Heu de fer-ho en un got de túrmix, d'aquells per fer maionesa. El braç del túrmix ha de quedar al mig de l'emulsió i, sabreu que l'heu emulsionat quan la xocolata quedi neta de bombolles. 
De la massa
-Munteu els rovells juntament amb la primera part del sucre(50gr) a velocitat 4 de la batedora fins que estiguin blanquinoses i hagin doblat volum.
-Munteu les clares amb la segona part del sucre (75 gr) a velocitat 4 de la batedora. Pugeu-la paulatinament i, afegiu-hi el sucre en tres tongades quan les clares ja hagin adquirit suficient consistència per no abaixar-se.
-Tamisseu la farina i, mescleu-la amb les dues preparacions anteriors a tongades. Afegiu-hi, primer, al rovell, clara,  i, seguidament farina. L'última tongada s'acabaria en aquest ordre: rovell, farina i clara.
-Exteneu la preparació sobre d'una safata amb paper per a forn i la coeu a 220ºC durant 8-9 minuts amb el forn de baix i de dalt. Els forns casolans solen necesitar més temps. El meu 10'.
-La massa ha de quedar cuita (daurada) de dalt i  tova de baix; si no s´enganxa als dits i rebota ja està llesta. Per tant, és molt important posar la safata un esglaó més del que normalment utilitzem per coure els pastissos.
-Un cop cuit i fred el bescuit, cal humitejar-lo. Prepareu un almívar. En un cassó hi afegiu el sucre i l´aigua. Ho deixeu bullir uns 4-5' a foc lent. I amb un pinzell l´humitegeu.
-El talleu per la meitat o en 10 quadrets.
-Farciu amb la xocolata que haureu tret de la nevera i, haureu deixat reposar a temperatura ambient. Heu de farcir amb més xocolata la part on s´inicia l´enroscat i amb menys el final; a més d'escampar les cireres. 
De l'atemperat
-Foneu la xocolata al microones trossejada ben petita, a intèrvals d' uns 15 segons.S' ha de remoure molt bé entre els intèrvals perquè es fongui i la temperatura es mantingui homogènia. Quan la major part de la xocolata s´hagi fos però encara quedin alguns trossets sense fondre, només heu de remenar amb energia fins a aconseguir que s´acabir de fondre amb la calor residual i quedi una xocolata llisa i fina. Aquest mètode no necessita termòmetre, però requereix pràctica per saber en quin moment s' ha de deixar d'escalfar la xocolata. Per comprovar si la xocolata està ben atemperada s'ha d'estendre una mica sobre paper de fornejar i esperar 2 ó 3 minuts; si queda dura i brillant ja està llesta. I, si no es així s´haurà de repetir el procediment.
-La xocolata negra està atemperada a 32ºC, amb llet a 30ºC i, la blanca a 29ºC.
-Quan la tingueu a punt, poseu el braç o bracets sobre una reixeta amb una plata a sota. I, amb una gerreta aboqueu-hi la xocolata; deixeu que caigui, que s´escampi. No us ajudeu de cap espàtula ja que hi quedaria les marques i hi perdria tota la homogeneïtat. Podeu moure la reixeta amb moviments suaus perquè ajudi la xocolata a escampar-se. Per acabar de cobrir els costats us podeu ajudar de l' espàtula.

Bon profit!

diumenge, 20 de setembre del 2015

TULIPES AMB MATÓ I RAÏM

Després de la pausa de vacances  tornem amb la convocatòria  del Blog al plat del dia 20. Aquest mes de setembre li ha tocat el torn a la Sion del blog Fem un Mos, tota una veterana blocaire que ens encisa amb una gran varietat de tapes i pintxos per a tots el gustos.



Del seu blog he triat aquesta recepta per la seva senzillesa i, sobretot, perquè l'he poguda adaptar la món de les postres. He variat alguns ingredients. La Sion fa servir la pasta wonton i formatge cremós per fondre. Jo en canvi, he fet les tulipes amb la Sra. pasta fullada i, com no podia ser un altra a casa meva, el mató. Un èxit! Espero que t'agradi Sion.

Ingredients
Per a 4-6 tulipes.
-1 làmina de pasta fullada.
-Mató.(Jo, ensucrat).
-Raïm
Preparació
-Prescalfeu el forn a 180ºC
-Talleu la pasta fullada en 4-6 quadrats. Els punxeu amb una forquilla. Greixeu un motlle per a magdalenes. Col.loqueu-hi els quadrats de pasta fullada de manera que sobresurtin donant-los forma de tulipa. I els pinteu amb ou batut
-Coeu-los al forn fins que la pasta fullada estigui daurada.
-Un cop cuites les tulipes les deixeu refredar, si es que les voleu servir fredes, les ompliu amb mató-jo ensucrat- i les decoreu amb un gra de raïm.


Bon profit!

diumenge, 13 de setembre del 2015

PASTÍS SELVA NEGRA

Pastís selva negra. Un dels grans clàssics de la pastisseria. Aquest pastís a Hofmann té molt d'èxit. Quan ens va toca elaborar la recepta ja vaig avançar que no en menjaria. No m'agraden els bombons, ni les postres amb licor. Quan va arribar l'hora del tast les meves papil.les gustatives estaven preparades per rebre un sotrac però us puc assegurar que el contrast de la nata i el kirsch és d'un equilibri perfecte. Una suavitat pel paladar. S'aprecia un puntet del licor però l'amalgama amb tota la resta dels ingredients, sobretot, amb la xocolata esdevé un petit pecat. Oh!...El tornaré a fer.


La foto és el pastís acabat de fer a l'obrador.

Ingredients
Per un cèrcol de 16 cm.
Per la genovesa de xocolata
-2 ous mitjans.
-45gr. de sucre.
-35 gr. de farina.
-10 gr. de cacau en pols
Per la nata muntada
- 250 gr. de nata per muntar
- 25 gr. de sucre
-Per les cireres en almívar
- 75 gr. de cireres tipus "griottes" o cireres amargues;
- 50gr. de sucre
- 50 gr. d'aigua
-10 gr. de kirsch
-Per guarnir
- Xocolata negra 70% sense atemperar

Preparació 
De l'almívar de cireres
-En un cassó aboqueu-hi l'aigua i el sucre. Porteu-lo a foc fins que bulli. Un cop ha bullit, retireu-lo del foc i afegiu-hi les cireres. Seguidament, quan hagi perdut l'escalfor amb les cireres, que no vol dir que estigui fred, aboqueu-hi el kirsch. Deixeu-ho macerar una hora.
-Passat aquest temps coleu les cireres i reserveu l'almívar. 
De la base
Bateu els ous amb el sucre al foc amb les varilles al bany Maria fins que arribi a 45-55ºC. El foc fa que pugi més el volum.
-Aboqueu-los en la batedora elèctrica i, a molta velocitat, bateu-los quan hagin triplicat el seu volum (es marquen les varilles), baixeu-hi la velocitat perquè agafi textura.Sabreu que està al punt quan una mica de massa queda enganxada a les varilles i la resta cau.
-Afegiu-hi, junts, el cacau i la farina tamissada. Remeneu amb moviments envolvents a fi que no s'abaixi.
-Encamissem el motlle amb mantega pomada i l'empolsinem amb cacau en pols. Poseu-hi el cèrcol a sobre d'un silpat i aboqueu-hi la massa. Enforneu a 180ºC- a mi el meu forn a aquesta temperatura em triga uns 30'.
-Un cop cuit, deixeu refredar el motlle uns 10' i desemmotlleu.
De la nata muntada
Munteu la nata  a la batedora fins que tingui una consistència de pics (molt muntada i quedi enganxada a les varilles.
Muntatge
-Talleu la genovesa en 3 capes d' 1 cm. Si us en queda genovesa l'aprofiteu per berenar! Heu de treure les parts bonyegudes,
-Pinteu la part interior de cada capa amb l´almívar de cireres.
-Col.loqueu un acetato en el motlle i, aneu alternant, genovesa, nata (amb una mànega pastissera) cireres, genovesa, nata, cireres, i per últim, l'última capa, que fa de tapadora.
-Congeleu el pastís fins que el pogueu desemmotllar.
-Un cop desemmotllat pinteu-lo amb la nata restant per tot el pastís, no ha de ser excessiu, una capeta i el reserveu en la nevera.-
-Desfeu-ne la xocolata de cobertura, l'exteneu sobre el marbre i un cop hagi quallat fem les virutes amb l´ajuda d' un ganivet o estri per fer-ne.
-També podem fer una banda de xocolata com la de la foto; sobre un acetato aboquem xocolata i envoltem el pastís. El contacte amb la nata freda farà que es soldifiqui de seguida.

Tall del pastís a casa

Bon profit!

dilluns, 7 de setembre del 2015

PANNA COTTA DE PERES

L'estiu ens porta una gran varietat de fruita de temporada com els gerds, els préssec, la figa, ja més tardana, però no hem d'oblidar la pera, la conference, erculina i, blanquilla, es troben en la seva màxima esplendor. La pera és molt amigable per fer postres, i sobretot confitura. Tenia aquesta recepta de panna cotta, nata cuita amb pera i, un gran excedent de peres dels camps de Sant Joan Despí...Combinació perfecta!!



Ingredients
Per a 2-3 persones.
-4 peres formoses.+ 1 pera per guarnir.
-1 beina de vainilla.
-200 ml de nata líquida uns 35% MG
-1 rajolí de llet semidesnatada.
-4 cullerades de sucre.
-3 fulls de gelatina neutra.

Preparació
-Peleu i trossegeu la pera en dauets. Aboqueu-la en un cassó amb el sucre i, remeneu de tant en tant, durant uns 10'.
-Passat aquest temps tritureu les peres fins aconseguir un puré ben fi.
-Hidrateu la gelatina amb aigua freda.
-Torneu a posar-ho al foc i afegiu-hi la nata i el rajolí de llet durant 5'. Llavors afegiu-hi les llavors de la vainilla(obriu-la pel mig i rasqueu les llavors amb un ganivet.
-Deixeu-ho al foc un parell de minuts i afegiu-hi la gelatina hidratada en aigua freda. Remeneu fora de foc perquè la gelatina es dissolgui.
-Repartiu la panna cotta en els vasets. Reserveu en la nevera fins que qualli i decoreu amb la pera reservada.

Bon profit!

dimarts, 1 de setembre del 2015

PASTÍS MOUSSE DE LLIMONA AMB COBERTURA LEMON CURD

Benvingut setembre! el mes de retorn, del fi de les vacances i de l'estació estiuenca però, la vida continua i...que així sigui. Amb aquesta rentrée us penjo un pastís de llimona amb cobertura de lemon curd que vaig portar a un sopar-aniversari a la fresca que va coincidir amb els dies tan calurosos que hem patit. No cal que us digui com són de lleugeres i assaborides aquestes mousse després del típic tapeo.



Ingredients
Per un motlle de 23 cm.
Per la base 
-100 gr. de galetes crackers.
-80 gr. de mantega pomada.
-50 gr. de sucre.
-30 gr. de farina fluixa.
-20 ml d'aigua.
Per la mousse
-4 iogurts de llimona (125 gr. cadascun).
-80 gr. de sucre.
-400 ml. de nata per muntar.
-la ratlladura d' una llimona mitjana.
-6 fulls de gelatina (12 gr.)
Cobertura 
-160gr. de sucre llustre.
-la pell de dues llimones sense la part blanca.
-el suc de les dues llimones.
-60 gr. de mantega.
-2 ous.
-3 fulls de gelatina (8 gr.).

 

Preparació
De la base
-Tritureu les galetes fins que quedin amb un textura polsinosa. Mescleu-les amb la mantega, el sucre, la farina tamissada i l'aigua. Treballeu la massa amb la mà i feu una pasta. Aquesta pasta ha tenir la textura d'un polvoró matxacat.
-Feu la base del pastís amb la mescla i ho coeu a 180ºC uns 10-12'. Forn de dalt i de baix.
De la mousse
-Hidrateu la gelatina en aigua freda uns 5'.
-En un bol aboqueu-hi 3 dels 4 iougurts més el sucre. Mescleu bé.
-En un altra bol o recipient apte per anar al microones aboqueu-hi el iogurt restant, remeneu i l´escalfeu 30'' al microones. Un cop escalfat dissoleu en el iogurt la gelatina hidratada i escorreguda tot remenant fins que es dissolgui i l´aboqueu a la resta de iogurts.
-Semi-munteu la nata. Sabreu que està semi-muntada quan es comencin a marcar les varilles.
-Mescleu-la amb la crema de iogurt amb moviments envolvents perquè no s´abaixi i aboqueu-la al motlle.
-Deixeu-ho quallar en la nevera mínim 4 hores.
De la cobertura
-Hidrateu la gelatina amb aigua freda uns 5'.
-Un cop quallada la mousse prepareu-hi la cobertura. En un cassó aboqueu-hi el sucre llustre, la pell de les dues llimones, el seu suc, la mantega i mescleu amb les varilles.
-Afegiu-hi els ous, d'un en un i, la gelatina hidratada i escorreguda; mescleu. Porteu-ho a ebullició, a foc molt suau, sense deixar de remenar amb les varilles, fins que s´espesseixi o arrenqui el bull.
-Retireu-ho del foc: deixeu-ho atemperar i ho afegiu sobre la mousse. Deixeu-ho quallar en la nevera, mínim 3 hores.
Abans de servir decoreu al gust.

Bon profit! 
Font: Del lemond curd- Velocidad cuchara.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...