Aquest és el pastís amb el qual participo en el Memòries d' una cuinera d´aquest mes de febrer. A casa els aniversaris els celebrem a la primavera i a l'estiu, però això no ha estat excusa per fer-ne un. En aquesta ocasió l´he fet de trufa. M'he imaginat la meva mare als anys 80 fent un pastís d´aniversari amb els ingredients que s´haurien trobat en aquella època i amb el "disseny pastisser" d'aleshores. Un gran clàssic que té l'èxit assegurat.
Ingredients
-200 gr. de galetes Maria.
-100 gr de mantega pomada.
-2 clares d'ou.
-200gr. de sucre.
-350 gr. de xocolata de cobertura 70% cacau.
-200 ml de nata.
-100 gr. de mantega.
Preparació
-Tritureu les galetes fins que adquireixin la textura de pols i les mescleu amb la mantega pomada. Amb aquesta pasta folreu la base d´un motlle. Mentre prepareu el farcit del pastís poseu-hi el motlle en la nevera a fi que la galeta agafi cos.
-Munteu les clares a punt de neu amb el sucre que l'afegireu en forma de pluja. Reserveu.
-En un altra bol, munteu la nata i reserveu.
-En un cassó i al bany maria desfeu la xocolata juntament amb la mantega. Afegiu-hi la nata muntada i mescleu. Deixeu-ho atemperar i llavors afegiu-hi les clares muntades. Mescleu.
-Aboqueu-hi la mescla sobre la base de galeta i deixeu reposar el pastís com a mínim dues hores.
-Abans de servir decoreu-la al gust.
Després d' uns dies apartada del món laboral, del blog i, del món en general per una virulenta grip, torno amb un gran clàssic de les pastisseries catalanes: les lioneses. Les típiques postres de diumenge que juntament amb el braç de gitano i el tortell segueixen causant furor a taula. Sabeu d´algú que encara no les hagi tastades?
La pasta choux o "escaldada" és de les més fàcils de fer i una de les més versàtils. Amb ella es poder fer de el bunyols de vent, aqui, o els profiterols, aquí. També són molt bons els tortells fets amb pasta choux i que es farceixen amb nata, trufa o crema o els pals....Irresistibles, oi? Doncs vinga ! a perdre la por i a practicar amb la "choux".
Ingredients Per a 50-60 lioneses aprox.
-250 ml d´aigua.
-250 gr. de farina.
-175gr. de mantega.
-2,5 gr. de sal.
-6 ous. Per la crema pastissera (Per a 20 lioneses) -1/2 de llet.
-125 gr de sucre
-3 rovells d'ou
-1/2 branqueta de canyella
-1/2 pela de llimona.
-45 gr. de maizena. Per la nata (Per a 15 lioneses)
-250 gr. de nata per muntar
-50 gr. de sucre. Per la trufa (Per a 15 lioneses)
-250 gr. de nata per muntar.
-50 gr. de sucre
-60 gr. de xocolata negra per fondre
Elaboració
-Primer de tot, preescalfeu el forn a 180ºC. Quan hàgiu de coure les lioneses l´haureu de posar a 230ºC.
-Poseu l´aigua, la mantega i la sal en un cassó al foc.
-Quan bulli l´aigua i la mantega s´hagi fos, afegiu-hi d' un sol cop tota la farina i la deixeu coure, sense parar de remenar, fins que aqueta massa se separi de les parets del cassó.
-Un cop la massa o pasta choux s'hagi desprès de la paret del cassó, afegiu-hi, d´un en un els ous fins que quedi homogeni. No podeu afegir-hi un ou si l´altre no ha quedat totalment integrat en la massa. Sabreu Per saber si la massa està al punt heu d´agafar-ne una mica amb una
cullera per comprovar si es forma el bec d' anec .
Què és el bec d'ànec?
Aixecarem amb la espàtula una bona cullerada de
massa, la deixarem caure en el cassó i ens ha de quedar una mica
enganxada a la espàtula fent una espècie de triangle amb punta. Com més
ous s'hi posen, més punta farà. Aquest és el bec d'ànec
-Ompliu-ne una mànega pastissera d´1,5 cm de diàmetre i feu pilonets amb forma rodona sobre el silpat o paper de forn. Col.loqueu-les ben espaiades i poseu la safata en el forn, de dalt i de baix, fins que estiguin ben inflades i daurades.
-Un cop cuites les deixeu refredar, les talleu pel mig i les farciu al gust i les empolsineu amb sucre llustre.
-Les lioneses cuites es poden congelar, ja tallades, així les podeu preparar amb antelació i el dia que decidiu menjar-les només us caldrà fer el farcit.
>Per fer la nata munteu els 250 gr. de nata molt freda i quan estigui quasi muntada afegiu-hi el sucre amb i amb les varilles acabeu de muntar fins que el sucre quedi integrat.
>Perfer la trufamunteu els 250 gr. de nata molt freda i quan estigui quasi muntada afegiu-hi el sucre amb i amb les varilles acabeu de muntar fins que el sucre quedi integrat. Mentre munteu la nata desfeu al bany maria la xocolata.
-Quan la nata estigui muntada afegiu-hi la xocolata fosa molt calenta i amb les varilles bateu a fi que aquesta s' integri amb la nata, es munti i es formi la trufa.
>Perfer la crema pastisseraaboqueu-hi en un cassó la llet (reserveu 30 ml), la canyella, la pela de la llimona i 1/3 del sucre que requereix la recepta.
-En un altre bol aboqueu-hi els rovells d'ou, la resta del sucre i la maizena que haureu mesclat amb els 30 ml de llet.
-Quan la llet arrenqui el bull remeneu amb l´espàtula i retireu-ne la canyella i la pela de llimona. Tot seguit aboqueu-hi una mica d´aquesta llet a la mescla dels rovells.Quan tingueu la mescla dels rovells ben barrejada l´aboqueu al cassó de la llet a través d'un colador xinès.
-Remeneu fins que s´espesseixi.A la primera butllofa heu de retirar la crema del cassó a fi que no se us cremi ni se us exganxi. i la poseu en una safata i la cobriu amb un paper film que toqui la crema a fi que no ens faci crosta. La crema pastissera es pot fer com a màxim amb dos dies d´antelació a la seva consumició.
Aquestes lioneses són el resultat del monogràfic de lioneses que es va impartir en el Taller de Postres del proppassat dia 11 de febrer, del qual us mostro un reportatge on trobareu el pas a pas de l´explicació de la recepta. Va ser un taller fantàstic, com tots els que imparteix en Narcís, mestre pastisser, del blog La lionesa.
No deixeu de visitar el blog La lionesa una autèntica pastisseria en la xarxa, ni tampoc la web de Taller de Postres on hi trobareu tots els monogràfics i cursets que s'han programat per aquest any. Vinga, animeu-vos amb el dolços!
"Per carnaval tot s´hi val" inclosa la disfressa d´aquesta coca de llardons. Aquesta coca juntament amb la truita i la botifarra d´ou formen l`àpat del dijous llarder. No té cap dificultat en la seva elaboració i un cop l' hàgiu fet per primera vegada ja no la comprareu mai més.
Ingredients
-1 ó 2 làmines de pasta fullada.
-100 gr de llardons.
-1 ou
-80 gr. de sucre.
-70 gr. pinyons
-canyella i anís (opcionals)
Preparació
-Preescalfeu el forn a 180ºc
-Hidrateu els pinyons amb aigua.
-Piqueu lleugerament els llardons sense que arribi a formar-se una pasta ja que perdrien oli.
-Estireu la pasta fullada tot fent un quadrat. Imaginàriament la dividiu en 3 parts longitudinals iguals
-En la part central escampeu el llardons, sucre (1/3), canyella i anís.
-Doblegeu-la d´un costat i passeu suament el corró a fi que els llardons s´integrin a la pasta fullada.
-Torneu a posar-hi llardons, sucre (1/3), canyella i anís i doblegueu l´altre meitat i passeu novament el corró.
-En acabat, pinteu la coca amb l´ou i poseu-hi la resta del sucre, i els pinyons. Segelleu la coca.
-Enforneu-la 180ºC, forn de dalt i de baix, uns 30' o fins que estigui daurada.
