A casa mai fallen els torrons tradicionals, malgrat que últimament s´està imposant una nova tendència en el món pastisser que gira al voltant de l´anomenat torró-bombó. I si hi ha un torró que a casa meva és sagrat és el tradicional i nostrat torró de rovell d'ou cremat.
Té una elaboració laboriosa. S´ha de seguir fil per randa la recepta i, no badar, sobretot pel que fa en el cocció d´almívar. Però el resultat paga la pena i es converteix en una immensa satisfacció personal portar-lo a taula.
Ingredients
Per la gema d´ou
-200 gr. de rovells d´ou.
-300 gr. de sucre.
-125 gr d´aigua mineral.
-vainilla (essència o cristal.lizada).
Pel torró
-500 gr de farina d´ametlla.
-650 gr. de sucre.
-200 gr. d' aigua.
-0,5 gr. de crémor tartar o unes gotes de llimona.
-75 gr de glucosa.
-4-5 cullerades de gema d'ou.
-vainilla (essència o cristal.lizada).
-un motlle brick recobert amb paper sulfuritzat(el podeu veure
aquí).
Per la gelatina per pintar
-1 pot de melmelada l´albercoc de 250 gr.
-1 gr d´agar-agar o 1 fulla de gelatina.
-2 culllerades d´aigua mineral
Preparació
Elaboració de la gema:
-Barregeu el sucre i l´aigua i poseu-ho a foc fluix, que bulli uns 2 minuts. El sucre ha d´estar a punt de fil fluix (104ºC).
-En un cassó metàl.lic que pugui anar al foc, aboqueu-hi els rovells d'ou i la vainilla. Aboqueu-hi, també, el sucre quan estigui al punt. Quan estigui tot ben mesclat, poseu-ho a coure al foc.
-Heu d´anar molt en compte que no s´enganxi, feu-ho a foc fluix i remeneu continuament amb les varetes.Quan estigui espès, ho retireu del foc i ho poseu a refredar en una safata.
-Cobriu la gema amb un paper film.
Elaboració del torró
-Passeu per la picadora la farina d´ametlla fins que quedi ben fina. Reserveu-la en un perol o en la batedora amb la pala posada.
-Agafeu el sucre i poseu-ho a foc fins que bulli, escumeu la bromera que fa el sucre i afegiu-hi el crémor tàrtar o les gotes de llimona. Deixeu-ho que bulli fins que arribi al punt de bola fort (128ºC).
-Poseu-hi una mica d´aigua en la farina d' ametlla per tal que quedi ben humida i, tot seguit, afegiu-hi el sucre a punt de bola; les quatre-cinc cullerades de gema d'ou que teniu preparades i per últim la glucosa.
-Deixeu-ho que doni voltes en la batedora uns 7-10 minuts. Nosaltres ho vàrem deixar uns 8'.
-Poseu hi aquesta massa en el motlle que tingueu preparat. Afegiu-hi canyella en pols.
-El tapeu ben tapat amb el mateix paper sulfuritzat que us sobresurt del motlle i el guardeu en un lloc fresc i sec amb un pes a sobre perquè el premsi, reposi, agafi consistència i no es deformi. S' ha deixar reposar entre 24-48 hores.
Elaboració de la gelatina per pintar:
Si podeu és millor que cremeu la gema el mateix dia de servir. Si ho feu el dia abans s´ha de guardar el torró en la nevera.
-Passeu la melmelada pel túrmix.Tot seguit, poseu-la en el foc amb tres cullerades d´aigua minerali l'agar agar o la gelatina.,en aquest cas l' heu d´haver hidratat en aigua freda uns 5 minuts, i deixeu que bulli a foc fluix uns dos minuts.
-Ara ja podeu muntar el torró; talleu-lo en barres fines; unteu-les per sobre amb la gema d´ou, empolsineu-les amb sucre i cremeu-les amb una pala de crema o amb un bufador. Seguidament amb un pinzell gros pinteu-les amb gelatina.
Bon profit!
Aquí us deixo un petit mos del monogràfic on vaig aprendre a elaborar aquest torró.
