ENCASADES

Les encasades són uns dolços típics barcelonins que varen ser molt populars entre principis i mitjan el segle passat. Actualment costa molt de trobar-ne. L´únic establiment on jo les he trobades i tastades és en el Forn Sant Jaume de la Rambla de Catalunya.

Tenen forma de cúpula i es cobreixen totalment amb sucre llustre. El nom del dolç ve donat pel fet que es casa un disc amb una altra; també es diu que prové  "d´enquesada" per la forma que recorda a un formatge.

La recepta, avalada pel mestre pastisser Antoni Escribà, l´he extreta del llibre "Les Postres de l'Àvia" que recopila tot un formulari de rebosteria i pastisseria dels anys 1907-1937 de Josep Rondissoni, el cuiner que més va contribuir a formar la cuina barcelonina, que va crear un estil, una manera de fer cuina : "l´estil Rondissoni".

Ingredients

Per a 6 encasades

Per la crema

-1/4 de litre de llet.

-la pela de mitja llimona.

-3 rovells d´ou.

-100 gr. de sucre.

-25 gr. de maizena.

-50 gr. de mantega.

-2 clares muntades a punt de neu.

Per la pasta brisa

-250 gr. de farina.

-75 gr. de sucre.

-1 pols de sal.

-ratlladura de 1/2 llimona.

-50 gr.de mantega.

-1 ou clara i rovell.

Preparació

Prepareu una crema espessa, a la catalana. Bulliu la llet amb la peladura de la llimona. -A part , bateu els rovells d´ou amb el sucre i afegiu-hi de mica en mica la maizena fins que aquesta quedi integrada.

-Un cop la llet hagi arrencat el bull, retireu-la del foc i l´afegiu en la mescla dels ous, prèviament passada per un colador..

-Aquesta mescla la torneu a posar al foc i  remeneu fins que arrenqui el bull. Retireu-la del foc i afegiu-hi la mantega fosa.

Un cop estigui freda la crema. afegiu-hi dues clares muntades a punt de neu.

-Per fer la pasta de les encasades o pasta brisa, afegiu-hi sobre el marbre, la farina, en forma de corona. Al mig, afegiu-hi mantega, l´ou sencer, la ratlladura de 1/2 llimona, la mantega i un pols de sal. Pasteu-lo tot fins que quedi ben barrejat, sense posar-hi aigua, fins a obtenir una massa ben flexible.

-Quan estigui al punt deixeu-la reposar 10 minuts, apilotada, en el marbre.

Passat aquest temps aprimeu-la en totes les direccions amb el corró  i deixeu-la tan fina com sigui possible.

-Un cop estirada, feu-ne unes rodones amb un tallapastes, d´uns 12 cm de diàmetre. S´ha de preparar dues rodones per cada encasada.

-Col.loqueu la meitat de les rodones sobre la safata del forn, i pinteu-les amb rovell batut amb unes gotes d´aigua i poseu-hi a cada una una bona cullerada de crema.

-Recobriu cada rodona amb l´altra rodona de pasta, tot deixant la crema al mig i prémeu bé les dues pastes de tot el voltant.

-Pinteu la pasta de sobre amb ou batut  i ho fiqueu en el forn 180ºC, preescalfat, uns 30' fins que les encasades hi siguin cuites, daurades de la cúpula ; si la pasta és ben encertada, s´esberla de sobre.

Bon profit!