PASTÍS MOUSSE DE PINYA

Berenar de benvinguda de nou curs de ceràmica i, per postres, amb condició "sine qua non", pastís mousse del Bufet de postres...

Ingredients

Per un motlle de 23 cm.

Per la base

-2 ous.

-40 gr. de sucre.

-40 gr. de farina.

Farcit

-400 gr. de puré de pinya natural en el seu suc.

-400 gr. de nata per muntar.

-3 rodanxes de pinya tallades a trossets.

-250 gr de sucre.

-7 fulls de gelatina.

Cobertura

-250gr de suc de pinya.

-3 fulls de gelatina.

Preparació

De la base: 

-Preescalfeu el forn.

-Munteu els ous juntament amb el sucre. Quan hagin doblat el volum i estiguin blanquinosos afegiu-hi la farina tamissada amb compte perquè no s´abaixi.

-Enforneu a 180ºC uns 20-30'(prova agulla). Retireu i reserveu.

Del farcit:

-Munteu la nata i reserveu-la en la nevera.

-Feu un puré amb la pinya.

-Hidrateu la gelatina amb aigua freda durant 5'.

-Escalfeu 1/3 del puré de pinya amb el sucre i afegiu-hi la gelatina escorreguda. Remeneu a fi que es dissolgui completament.

-Aboqueu-ho a la resta de puré. Afegiu-hi la nata muntada amb moviments envolvents perquè no s´abaixi.

-En la base del pastís afegiu-hi els trossets de pinya i, seguidament,aboqueu-hi el puré mesclat amb la nata.

-Reserveu-lo en la nevera un mínim de 4 hores a fi que qualli.

De la cobertura:

-Hidrateu la gelatina amb aigua freda.

-Escalfeu el suc de pinya. Afegiu-hi la gelatina. Remeneu i deixeu-lo atemperar un mínim de 15'.

-Aboqueu-hi la cobertura sobre el farcit de  pinya i reserveu en la nevera un mínim de 2 hores a fi que qualli.

-Decoreu el pastís al gust.

Bon profit!

GELATINA DE CACAU AMB ESCUMA DE MENTA; 2n ANIVERSARI DEL BLOC

Avui fa dos anys que el bufet va obrir. Val a dir que han estat dos anys molt gratificants en què el nombre de receptes de la meva carpeta ha triplicat: En ratllo una i hi afegeixo tres.Però tenia pendent publicar una recepta d'una de les classes de cuina que s'imparteixen a la secció de cuina de l'Escola Mpal d' Art de Sant Joan Despí, des d´on es fa una gran tasca de divulgació de la cuina. És un petit homenatge.

De mans del professor David Subils, us mostro aquesta gelatina de cacau que la podeu cuinar tant per acompanyar a altres postres o per menjar-se-la com a postre únic. Jo l´he feta com a postre únic i, acompanyada de l´escuma de menta que ens va fer i que va tenir més èxit que la gelatina en sí.

 

Ingredients

Per la gelatina de cacau

Per un motlle de plum cake

-500 ml de llet

-50 gr. de cacau pur en pols.

-20-80 gr. de sucre(segons l´amargor que es desitgi)

-6 fulls de gelatina

Per l´escuma de menta*

-100 de nata per muntar.

-4 branques de menta fresca.

-2 culleradetes de postres de sucre llustre.

*Per fer un plat com el de la recepta heu de doblar els ingredients.

 

Preparació

- Hidrateu la gelatina en aigua freda.

-Escalfeu la llet, no ha d´arribar a bullir, juntament amb el sucre i el cacau i deixeu-la entebeir.

-Escorreu la gelatina i afegiu-la a la llet.

-Coleu i aboqueu-ho en el motlle allargat.

-Deixeu refredar a temperatura ambient. Refrigereu.

Per preparar l'escuma de menta

-Trenqueu les fulles, no les tritureu i amb el morter les matxaqueu.

-Afegiu-hi els 100 ml de llet;seguiu amb el morter.

-Afegiu-hi el sucre; seguiu matxacant.

-Aboqueu-hi la preparació en un pot tancant i sacsegeu com si fos una coctelera.

-Refrigereu i quan sigui el moment de servir, coleu i munteu la preparació.

Bon profit!

MACARONS

Ahir vaig assistir al taller de macarons que va impartir en Narcís, de La lionesa,.Tenia moltes ganes de conéixer l´elaboració dels macarons, tant de moda últimament. Anava amb la idea preconcebuda que són, millor dit, èren molt difícils d'elaborar, però totes les pors es van esvair quan em vaig posar a mans de les explicacions d'en Narcís. Segons, ell, els secrets perquè una bona remesa de macarons sigui un èxit són: d´una banda, que la merenga estigui molt ben muntada i, d' altra,el forn que és un dilema personalitzat, ja que cada forn és una família.

Ingredients

Base

-200 gr de farina d' ametlla.

-200 gr de sucre.

-68 gr de sucre llustres.

-68 gr. d'aigua*.

-6 gr. d'albúmina*

* Podeu substituir aquest dos ingredients per 74 gr. de clares.

Per la merenga

-200 gr. de sucre.

-88 gr. d´aigua.

-6 gr.d'albumína*

-60gr. d'aigua.*

-4 gotes de llimona.

-1 pessic de sal. 

*Podeu substituir-los per 74 gr. de clares.

Pel xarop de merenga (almívar)

-150gr. de sucre.

-66 gr d'aigua.

Farciment

-75 gr. de nata.

-250 gr. de cobertura de xocolata negra.

-3 cullerades de cafè soluble.

Preparació

De la base,

-Tamisseu la farina d'ametlla, afegiu-hi el sucre i reserveu-lo.Dissoleu l'albumina amb l´aigua.(o 74 gr. de clares muntades).Quan estigui ben integrada la mescleu amb el sucre i la farina d'ametlla

-Seguidament, afegiu-hi tres cullerades de postres de cacau. Reserveu la massa.

De la merenga;

-Prepareu l´almívar a 118ºC. Mentrestant, dissoleu l'albumina amb l´aigua. Munteu-lo fins que arribi a punt de neu.(o 74 gr. de clares muntades).

-Seguidament, afegiu-hi l´almívar a l'albumina (o a les clares que s´estan muntant), a poc a poc i a raig fi, i continueu remenant una bona estona.

-Quan la merenga estigui ben muntada, la mescleu, amb la massa d´ametlla i cacau que heu reservat, i amb moviments suaus i envoltats del  mig cap enfora.

-Farciu una màniga pastissera amb la massa.

-En un silpat o sobre paper de forn, formeu peces de 3 cm de diàmetre.Doneu uns cops al cul de la safata i deixeu-lo reposar d'uns 30 a 60'. Quan faci una crostra ja estaran llestos per enfornar.

-Forn preescalfat 155-160ºC.Coueu de 10a 13'. Un cop cuits deixeu-los refredar en la mateixa safata d' 1 a 1 1/2 h.Quan estiguin freds farciu-los.

-Es poden guardar a la nevera tapats amb paper film per l´endemà per farcir-los el mateix dia del seu consum.

Farciment
Foneu al bany maria la cobertura de xocolata. Poseu-hi al foc la nata i tres cullerades de cafè soluble fins que arrenqui el bull. Tot seguit, ho barregeu amb la cobertura de xocolata blanca i ho deixeu refredar. Ho podeu refredar en la nevera.

Nosaltres en el taller vàrem fer una pasta trufada de pistatxo i també, de trufa, a més a més de la que es detalla en la recepta.

Sabieu que els macarons es van crear a Itàlia en el segle XV?

Bon profit!