Pastís selva negra. Un dels grans clàssics de la pastisseria. Aquest pastís a Hofmann té molt d'èxit. Quan ens va toca elaborar la recepta ja vaig avançar que no en menjaria. No m'agraden els bombons, ni les postres amb licor. Quan va arribar l'hora del tast les meves papil.les gustatives estaven preparades per rebre un sotrac però us puc assegurar que el contrast de la nata i el kirsch és d'un equilibri perfecte. Una suavitat pel paladar. S'aprecia un puntet del licor però l'amalgama amb tota la resta dels ingredients, sobretot, amb la xocolata esdevé un petit pecat. Oh!...El tornaré a fer.
La foto és el pastís acabat de fer a l'obrador.
Ingredients
Per un cèrcol de 16 cm.
Per la genovesa de xocolata
-2 ous mitjans.
-45gr. de sucre.
-35 gr. de farina.
-10 gr. de cacau en pols
Per la nata muntada
- 250 gr. de nata per muntar
- 25 gr. de sucre
-Per les cireres en almívar
- 75 gr. de cireres tipus "griottes" o cireres amargues;
- 50gr. de sucre
- 50 gr. d'aigua
-10 gr. de kirsch
-Per guarnir
- Xocolata negra 70% sense atemperar
Preparació
De l'almívar de cireres
-En un cassó aboqueu-hi l'aigua i el sucre. Porteu-lo a foc fins que bulli. Un cop ha bullit, retireu-lo del foc i afegiu-hi les cireres. Seguidament, quan hagi perdut l'escalfor amb les cireres, que no vol dir que estigui fred, aboqueu-hi el kirsch. Deixeu-ho macerar una hora.
-Passat aquest temps coleu les cireres i reserveu l'almívar.
De la base
Bateu els ous amb el sucre al foc amb les varilles al bany Maria fins que arribi a 45-55ºC. El foc fa que pugi més el volum.De la base
-Aboqueu-los en la batedora elèctrica i, a molta velocitat, bateu-los quan hagin triplicat el seu volum (es marquen les varilles), baixeu-hi la velocitat perquè agafi textura.Sabreu que està al punt quan una mica de massa queda enganxada a les varilles i la resta cau.
-Afegiu-hi, junts, el cacau i la farina tamissada. Remeneu amb moviments envolvents a fi que no s'abaixi.
-Encamissem el motlle amb mantega pomada i l'empolsinem amb cacau en pols. Poseu-hi el cèrcol a sobre d'un silpat i aboqueu-hi la massa. Enforneu a 180ºC- a mi el meu forn a aquesta temperatura em triga uns 30'.
-Un cop cuit, deixeu refredar el motlle uns 10' i desemmotlleu.
De la nata muntada
Munteu la nata a la batedora fins que tingui una consistència de pics (molt muntada i quedi enganxada a les varilles.
Muntatge
-Talleu la genovesa en 3 capes d' 1 cm. Si us en queda genovesa l'aprofiteu per berenar! Heu de treure les parts bonyegudes,
-Pinteu la part interior de cada capa amb l´almívar de cireres.
-Col.loqueu un acetato en el motlle i, aneu alternant, genovesa, nata (amb una mànega pastissera) cireres, genovesa, nata, cireres, i per últim, l'última capa, que fa de tapadora.
-Congeleu el pastís fins que el pogueu desemmotllar.
-Un cop desemmotllat pinteu-lo amb la nata restant per tot el pastís, no ha de ser excessiu, una capeta i el reserveu en la nevera.-
-Desfeu-ne la xocolata de cobertura, l'exteneu sobre el marbre i un cop hagi quallat fem les virutes amb l´ajuda d' un ganivet o estri per fer-ne.
-També podem fer una banda de xocolata com la de la foto; sobre un acetato aboquem xocolata i envoltem el pastís. El contacte amb la nata freda farà que es soldifiqui de seguida.
Tall del pastís a casa
Bon profit!
No hay mas que verlo para comprobar que es una delicia.Tengo ganas de hacerla un día especial.Bsssss
ResponEliminaSaps que el 90% de les pastisseries no té ni idea que la Selva Negra porta cireres tipus "griottes" i kirsh???? Sí, vaig flipar quan ho vaig descobrir, però és increïble! Ja ho veuràs, fixa't-hi.
ResponEliminaL'equilibri del kirsh, l'amargor de les cireres i la nata és sensacional!
És molt bona la combinació xocolata i fruita vermella! ha de ser una mossegada sensacional! petons
ResponEliminaOhh, quin tall tan xulo. Es un pastís molt bo, no es difícil de fer, pero té els seus passos i el resultat, perfecte!!
ResponEliminaPetons.
Es un pastel muy sutil de gusto y que gusta a la mayoría.Esta tremendo.
ResponEliminaBuena semana
Es veu espectacular! i a mi si que m'agrada el toquet de licor, i més amb xocolata, quina delícia! un petó!
ResponEliminaQuina passada! ha d'estar super bo, la foto ho diu tot... té pinta Hofman! petó
ResponEliminaMare meva aquest tall fa salivar i tot! Te molt bona pinta, tot i que jo tampoc sóc gaire fan del licor suposo que en aquesta mesura li dona un toc especial al pastís. Salutacions!
ResponEliminaQuina pinta!!! és un pecat...
ResponEliminaPetonets
Quina passada! ha d'estar super bo, la foto ho diu tot... té pinta Hofman! petó
ResponEliminaEspectacular!!!!!!!!!
ResponEliminaAmb el que m'agrada la xocolata.........
Te raó la Teresa un pastís Hofman.
petons
Que maravilla!!! Te ha quedado espectacular y seguro que está riquísimo.
ResponEliminaBesos
Cocinando con Montse
Quina perfecció!!!!! un pastís deliciós.. Petons,
ResponEliminaHola Cristina. Encara no havia vist la nova cara del blog! Molt xulo.
ResponEliminaI del pastis que et puc dir....espectacular!!! A casa si que ens agrada molt aquest pastis.
Petons.