PASTÍS GELAT DE GERDS I MANGO

5 anys de Bufet de postres. L'endemà de la diada és el meu aniversari. Porto tres anys que bufar les espelmes del meu pastís d'aniversari es fa pregar. La tornada a la rutina,  a la feina després de les vacances i, el fet que les últimes diades s'hagin convertit en un dia ocupat a temps complet ha fet que el meu aniversari esdevingui  "algun dia del mes de setembre";-D

Dos caps de setmana més tard vaig bufar les espelmes i, vaig guardar la recepta per aprofitar un altra aniversari, el del blog. Ja són 5 anys. Sí, 5, en què hi ha hagut de tot: trobades blocaires, reptes, tallers, retrobaments i nous blocaires. Aquest últim any sé que el meu receptari no ha estar gaire productiu  La vida, econòmicament parlant, no està per fer postres cada setmana. Tot i que he pensat tancar la paradeta agraeixo a aquells que m´han animat a continuar "al meu ritme".

El pastís és una vacherin gelada. La vacherin és molt típica a França, tot i que aqui no es prou coneguda. Es tracta d'una base de merenga combinada amb nata o chantilli, crema de vainilla, gelats i, de vegades regalimada amb xocolata calenta. Normalment el muntatge és l'alternança capes de merenga combinades amb aquests ingredients.

Ingredients
Per un motlle o cèrcol de 20 cm.
-2 clares d'ou.
.125 gr de sucre.
-1/2 l de gelat de mango.
-1/2 l de gelat de gerds.
-500 gr. de gerds, maduixes i nabius.

Preparació

-Munteu les clares a punt de neu. Bateu-les a velocitat mitjana i, quan ja tingui força consistència, incorporeu-hi a poc a poc en forma de plugim i, sense deixar de batre, la meitat del sucre.

-Escalfeu el forn a 120ºC.

-Dibuixeu  en un paper de forn un cercle de 20 cm. i el col.loqueu sobre la placa de forn.

-Ompliu amb les clares una mànega pastissera amb boquilla del núm 9 i feu-ne un cercle en espiral començant pel centre. Introduïu la merenga al forn i coueu-la 1 h i 20' a 120ºC.

-Quan estigui cuita deixeu-la assecar en una reixeta.

-Traieu els gelats i deixeu-los estovar a temperatura ambient uns 10'.

-Poseu la merenga en un cèrcol metàl.lic de pastisseria. Cobriu la merenga amb una capa de gelat de gerds. Jo el vaig posar en una mànega pastissera i, vaig cobrir la merenga amb el gelat, fent un cercle en espiral del centre cap a les vores. Repartiu uniformement amb una espàtula. I torneu a posar-ho al congelador fins que torni a agafar consistència.

-Feu el mateix procés amb el gelat de mango. I torneu a introduir al congelador fins l'hora de servir.

-Poseu-lo en una plata de servir, retireu el cèrcol.

-Decoreu amb les fruites i, serviu.

Font: Revista Sabor de Caprabo núm 314. Estiu 2011

Bon profit!

BÚLGAROS

Fa quinze dies mentre Barcelona bullia amb les festes de la Mercè vaig assistir juntament amb la Maria del blog Pa amb tomàquet, que ha fet una crònica excel.lent, a un taller de búlgaros al museu de la xocolata. Dins de les fantàstiques instal.lacions annexes al Convent de Sant Agustí  i, de la mà d'en Marcelo, vàrem poder gaudir d'aquesta meravella de la pastisseria que per res del món podia faltar en el meu receptari.Són tan bons!!!

 Ingredients
Per a dos búlgaros grans o 10 de petits.
Per la massa
-75 gr. de rovell d'ou.
-50 gr. de sucre.
-175 gr. de clara d'ou.
-75 gr. de sucre.
-125 gr. de farina fluixa.
Per l'almívar
-100 gr. de sucre.
-100 gr. d'aigua. 
Pel farcit o ganache de xocolata
-300gr. de nata.
-50 gr. de sucre invertit.
-250 gr. de xocolata negra del 60%.
-55 gr. de mantega.
-cireres confitates o el que més us vingui de gust.
Per l'atemperat
-300gr. de xocolata negra fondant.

Preparació
 Del farcit o ganache de xocolata.
-Comenceu amb el farcit de xocolata, ja que l'haureu de reservar en la nevera 24 hores.

-Mescleu la nata amb el sucre invertit i la porteu a foc. Quan arrenqui el bull, la retireu del foc.

-Disposeu a sobre la xocolata picada en tres cops i, mescleu fins a obtener una mescla homogènia.

-Incorporeu-hi la mantega,no molt freda, tallada a trossets, quan l'emulsió no superi els 40ºC.

-Finalment, passeu l'emulsió amb la batedora. Heu de fer-ho en un got de túrmix, d'aquells per fer maionesa. El braç del túrmix ha de quedar al mig de l'emulsió i, sabreu que l'heu emulsionat quan la xocolata quedi neta de bombolles. 
De la massa

-Munteu els rovells juntament amb la primera part del sucre(50gr) a velocitat 4 de la batedora fins que estiguin blanquinoses i hagin doblat volum.
-Munteu les clares amb la segona part del sucre (75 gr) a velocitat 4 de la batedora. Pugeu-la paulatinament i, afegiu-hi el sucre en tres tongades quan les clares ja hagin adquirit suficient consistència per no abaixar-se.

-Tamisseu la farina i, mescleu-la amb les dues preparacions anteriors a tongades. Afegiu-hi, primer, al rovell, clara,  i, seguidament farina. L'última tongada s'acabaria en aquest ordre: rovell, farina i clara.

-Exteneu la preparació sobre d'una safata amb paper per a forn i la coeu a 220ºC durant 8-9 minuts amb el forn de baix i de dalt. Els forns casolans solen necesitar més temps. El meu 10'.

-La massa ha de quedar cuita (daurada) de dalt i  tova de baix; si no s´enganxa als dits i rebota ja està llesta. Per tant, és molt important posar la safata un esglaó més del que normalment utilitzem per coure els pastissos.

-Un cop cuit i fred el bescuit, cal humitejar-lo. Prepareu un almívar. En un cassó hi afegiu el sucre i l´aigua. Ho deixeu bullir uns 4-5' a foc lent. I amb un pinzell l´humitegeu.

-El talleu per la meitat o en 10 quadrets.
-Farciu amb la xocolata que haureu tret de la nevera i, haureu deixat reposar a temperatura ambient. Heu de farcir amb més xocolata la part on s´inicia l´enroscat i amb menys el final; a més d'escampar les cireres. 
De l'atemperat

-Foneu la xocolata al microones trossejada ben petita, a intèrvals d' uns 15 segons.S' ha de remoure molt bé entre els intèrvals perquè es fongui i la temperatura es mantingui homogènia. Quan la major part de la xocolata s´hagi fos però encara quedin alguns trossets sense fondre, només heu de remenar amb energia fins a aconseguir que s´acabir de fondre amb la calor residual i quedi una xocolata llisa i fina. Aquest mètode no necessita termòmetre, però requereix pràctica per saber en quin moment s' ha de deixar d'escalfar la xocolata. Per comprovar si la xocolata està ben atemperada s'ha d'estendre una mica sobre paper de fornejar i esperar 2 ó 3 minuts; si queda dura i brillant ja està llesta. I, si no es així s´haurà de repetir el procediment.

-La xocolata negra està atemperada a 32ºC, amb llet a 30ºC i, la blanca a 29ºC.

-Quan la tingueu a punt, poseu el braç o bracets sobre una reixeta amb una plata a sota. I, amb una gerreta aboqueu-hi la xocolata; deixeu que caigui, que s´escampi. No us ajudeu de cap espàtula ja que hi quedaria les marques i hi perdria tota la homogeneïtat. Podeu moure la reixeta amb moviments suaus perquè ajudi la xocolata a escampar-se. Per acabar de cobrir els costats us podeu ajudar de l' espàtula.

Bon profit!

TULIPES AMB MATÓ I RAÏM

Després de la pausa de vacances  tornem amb la convocatòria  del Blog al plat del dia 20. Aquest mes de setembre li ha tocat el torn a la Sion del blog Fem un Mos, tota una veterana blocaire que ens encisa amb una gran varietat de tapes i pintxos per a tots el gustos.

Del seu blog he triat aquesta recepta per la seva senzillesa i, sobretot, perquè l'he poguda adaptar la món de les postres. He variat alguns ingredients. La Sion fa servir la pasta wonton i formatge cremós per fondre. Jo en canvi, he fet les tulipes amb la Sra. pasta fullada i, com no podia ser un altra a casa meva, el mató. Un èxit! Espero que t'agradi Sion.

Ingredients

Per a 4-6 tulipes.

-1 làmina de pasta fullada.

-Mató.(Jo, ensucrat).

-Raïm

Preparació

-Prescalfeu el forn a 180ºC

-Talleu la pasta fullada en 4-6 quadrats. Els punxeu amb una forquilla. Greixeu un motlle per a magdalenes. Col.loqueu-hi els quadrats de pasta fullada de manera que sobresurtin donant-los forma de tulipa. I els pinteu amb ou batut

-Coeu-los al forn fins que la pasta fullada estigui daurada.

-Un cop cuites les tulipes les deixeu refredar, si es que les voleu servir fredes, les ompliu amb mató-jo ensucrat- i les decoreu amb un gra de raïm.

Bon profit!